【知味•安康】汉阴烩面片

云币网APP下载 2022年11月02日 08:31 67 Connor

（作者：毛朝军汪新）汉阴古称西城、安阳、汉宁、安康，唐至德2年(公元757年)始名汉阴至今，汉阴县位于陕南秦巴山区，古称西城、境内山川秀丽，物阜民殷，乃是一个人杰地灵，物宝天华、文脉厚重的灵秀之地，素有安康"鱼米之乡"美誉。历史上著名的禅宗怀让、民国大师“三沈”皆与此地有极大的渊源。

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汉阴既称鱼米之乡，向来盛产大米，境内有凤偃古梯田遗址，平山为梯，蓄水种稻，一派江南水乡气象。说来让人有些费思量，汉阴出大米，美食却以面食而名振天下。面食中，以汉阴炕炕馍和烩面片最为闻名。炕炕馍在前几期文章中早有记叙，这里重点就汉阴烩面片说道说道。

说是汉阴烩面片，其实不准确，严格来说，汉阴烩面片发源于汉阴县下辖的一个名曰“涧池”的古镇，所以你若到安康来，去找汉阴烩面片的招牌，大抵是找不到的，你要吃上正宗的烩面片，须瞅大书“涧池烩面片”几个大字的店面来。

汉阴地处南北过渡之地，虽地居北方，口味却忠于酸辣重口。

涧池地处月河川道，为安康月河流域之重镇，自古通衢南北，融合省外，人民生活富足，加之当地蔬果丰富多样，故重视对饮食口味、制作的创新。以烩为法，将普通的面片，改造为一道滋味颇具特色的美食。涧池烩面片最早起源已无具体考证，坊间流传是上世纪八十年代由陈庚华先生于上世纪八十年代首创，后传至民间，经过各家完善改进，遂形成标准，定型，成为享誉四方的一道当地美食招牌。所以有人说，对于一个吃货，到了安康，没有吃过汉阴小吃，遗憾，若到了汉阴，却没有品尝涧池烩面片，则是遗憾中的遗憾。

汉阴烩面片，顾名思义以扯面片为主帅，烩面片首先要制作面片，和面发面揉面，最后扯成又薄薄的面片儿。再辅以猪肉丸子、豌豆粉丝、香菇、富硒木耳、水嫩豆腐、响皮、鹌鹑蛋、黄花等时令蔬菜十来种辅料，放入葱、姜、蒜、辣椒、醋、盐、以鸡架、猪骨熬制的高汤烩之。

在中餐的烹饪手法中，烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。将不同的食材通过烩的手法，既将各种食材本身的味道保留，又将其其蕴含的十几种味道叠加、融汇、转化，从而形成全新的极富有层次的复合滋味。烩制而成的面片，其色彩斑斓、味道鲜美、营养丰富，面片弹而不硬，口感润滑，汤头酸咸适宜，香醇厚重，深得食客青睐，不仅在涧池、不仅在汉阴，整个安康，各县各乡镇，都能看到涧池烩面片的踪影。

经过如此这般一番操作，一碗看上去美、闻起来香、吃起来鲜的涧池烩面片算是大功告成，里面食材琳琅满目，相得益彰。肉丸粉嫩、豆腐洁白、青菜碧绿、黄花淡黄、油泼辣子红光油亮，看上去就极诱惑人。若是冬天，外面水瘦山寒，人从外面推门进店，热气腾腾的烩面片顿时让人暖意立生，感觉极佳。到了夏天，吃烩面片也不矛盾，来一碗烩面片，佐以一盘卤菜，再来一瓶冰镇啤酒，冰火两重天，水火既济、阴阳和谐。当然，一碗正宗的涧池烩面片还是要到涧池镇上去吃，涧池镇上小松、小梅等店都是其中必去的打卡地，我们经常不辞辛苦，驱车几十公里呼朋唤友相邀去吃，为的是那一口独此一家的美滋美味。

汉阴烩面片，以烩为媒，将安康地处兼南北、包容万象的地域文化底蕴体现的淋漓尽致，想想看，我们的社会也是如此，大家求同存异，和谐共处，才有了我们安宁康泰的社会和热气腾腾蒸蒸日上的生活。

毛朝军

安康职业技术学院烹调工艺与营养教研室主任，享受国务院特殊津贴专家，从事烹饪教学研究二十余载，撰写发表论文多篇，编写《烹饪知识与技能训练》等书籍。曾获全国技术能手，国家级技能大师工作室（中式烹调师）领办人，注册中国烹饪大师，陕西省首席技师，安康市有突出贡献专家，安康市“金州工匠”，全国、省、市烹饪大赛金奖。系陕菜标准化技术委员会安康分会会长，安康市烹饪餐饮行业协会会长。

汪新

安康汉滨区人，安康职业技术学院图书馆副馆长，素喜中华传统文化，犹爱丹青与美食，向来对美食美文独有情钟，特别是对安康地方美食颇有研究，致力于其弘扬推广。撰写发表食文化散文随笔若干，曾任国家职业技能鉴定考核中式烹饪专业考评员。系中国楹联学会会员、陕西省诗词学会理事，陕西省散曲学会会员，陕西国学研究会安康分会理事，中国毛体书协陕西毛体书法研究院理事，安康市诗词学会副会长、安康市楹联学会秘书长，安康市美协、作协会员，安康市图书馆学会常务理事。

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